お刺身に醤油を合わせて食べる理由、ご存知でしたか。

2018.02.12

こんにちは、神楽坂 梅助です。
本日もブログをご覧いただきありがとうございます。
平昌オリンピックが開幕し、日本人の活躍に目を離せない日々が続いておりますね。
皆様が応援している選手はいらっしゃいますか。
次のオリンピックは、嬉しいことに東京で開催されます。
各国から沢山の観光客がいらっしゃいますね。その観光客のお目当ては、オリンピックだけではありません。
日本の風土や文化を感じられることを大変楽しみにしているそうです。

本日は日本の食文化の和食と強く結びついている「うまみ」について、少々書きたいと思います。

皆様がご存知の通り、味覚には「甘味」「塩味」「酸味」「苦味」の4つの基本があります。
長い間、この4つだけで食べものの味が決まるとされてきました。
この4つに近年、新しい味覚が加わりました。それが、和食を代表する第5の味覚「うまみ」です。

この「うまみ」の発見により、調味料に頼りすぎず、食材の持ち味を生かす調理法が意識されるようになりました。
umami」と呼ばれ、世界中がその味覚に注目しています。
うまみが発見されたことにより、和食がいかにうまみを上手に生かした料理であるかが世界中に知られるきっかけとなりました。
だしをベースにした和食は、「うまみを基本に構成する料理」といっても過言ではありません。
味や香りをそのままに料理をおいしく仕上げる和食は、四季や風土の豊かさが故の産物かもしれません。
さらに日本では、食材を長期保存するために発酵・熟成させる工夫も行われてきました。
味噌やしょうゆ、酢などの調味料、さらには納豆や漬物など、ごく身近にある発酵・熟成された食品は、タンパク質を分解することで、うまみが増します。

「グルタミン酸×イノシン酸」や「グルタミン酸×グアニル酸」のかけ合せで起こると言われている「うまみ」の作用を身近な例でご紹介いたします。
和食と聞くと、世界の人のイメージの中に、「お刺身」と思い起す方が多いようです。
このお刺身も、「グルタミン酸×イノシン酸」の組み合わせからできています。
お魚の旨みは、アミノ酸の「イノシン酸」が主成分で、醤油の旨みの主成分は「グルタミン酸」です。
お魚の旨味を最大限に生かす食べ方を日本人は無意識に行っていたことになります。

うまみについて長々とお話してしまいましたが、当店では、伝統的な和食を生かしつつ、お客様にお喜び頂けるお料理を日々考えております。
お時間のある方は是非一度、本当の和食をご堪能頂きたく存じます。
皆様のご来店心よりお待ちしております。

 

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